בעשור האחרון יותר ויותר מסעדות, דוכנים ופודטראקים מתהדרים בפיתות עם בשר, 'עראייס', כריכי בשר מפורק, קבב אותנטי ועוד מנות שנשמעות לכאורה מפתות. הדגש הוא על הלכאורה מהסיבה הפשוטה שלא תמיד תצליחו למצוא בקלות את הכריך שיעמוד בציפיות שלכם, כזה שיצליח לספוג היטב את התיבול והמיצים, להכיל את הירקות, שיהיה לו 'קראסט' מושלם, התאמה בין הרטבים הנוטפים, כזה שייצור סימפוניה הרמונית בין הטעמים, אלו שיותר ואלו שפחות. ואולי הכי חשוב והכי פשוט: שיהיה כיף וקל לנגוס בו.
במסגרת החיפושים אחרי הכריך המושלם שמנו פעמינו לכיוון השוק הישן בעפולה. היעד שכתבנו ב"וייז": מסעדת "בבי", ראשי תיבות של בשר, בצק ויין. מאז שנפתחה המסעדה הכשרה לפני כשלושה חודשים החל באז אינסטגרמי סביב המקום והשמועה אודות הבשר המשובח "עשתה לה כנפיים", והובילה אותנו לבדוק על מה כולם מדברים.
על ההפקה הקולינארית המוקפדת אחראים פה שמואל ממן, דניאל אלבז ודורי תורג'מן, שלושה צעירים שורשיים מהעמק, שעולם המסעדנות לא זר להם והם יודעים דבר אחד או שניים על קולינאריה, עוד מימי מסעדת הבשרים בראבו העליזים ומלימודים מקצועיים. בבי אגב, היא האחות הצעירה יותר של פיצה "פיקו" (PICO) במתחם פרינדלי בעמק שגם בה שותפים השלושה.
• האושר בפשטות
הקונפסט ב"בבי" יצירתי אך לא מתחכם ולא מתחנף, והוא נולד מהרצון לעשות שימוש בבצק הייחודי של הפיצה שעובר התפתחה מדוקדקת בין 48 ל-72 שעות.
"אנחנו יודעים שתושבי עפולה והאזור אוהבים בשר, זו עובדה קיימת. אנחנו חיים את העיר ומכירים את העולמות הללו", אומר ממן, "עשינו ביננו חשיבה וסיעור מוחות ובסיומו החלטנו לשלב בבבי בין הבצק המיוחד, עם הקמח האיטלקי המשובח, לבשר איכותי, במטרה לייצר את הכריך המושלם".
התהליך המקדים לא היה פשוט בלשון המעטה. במשך שלושה חודשים תרו השלושה את ישראל לאורכה ורוחבה במטרה ללמוד, לחקור ולמצוא את הנוסחא שתוביל אותם להציג בהמשך את הכריך הממכר, אותו הם מגישים בעת הנוכחית.
"מלבד השתייה, הכל נעשה במטבח שלנו. החל מהבצק והבשר שמוגש בנדיבות רבה ועד התוספות והמטבלים. אנחנו יודעים בסוף שהלקוחות אוהבים לאוכל כמו בבית, וזו החוויה שאנחנו מכוונים אליה פה..יש סביב המסעדה אווירה צבעונית וצעירה, מוזיקה ווויב שמגיע מכל סמטה וסמטה בשוק. המנות גם אסתטיות ומצטלמות נהדר לרשתות, אבל מבחינתנו הטעם הכי חשוב – לפני הכל"
הפור נפל בסופו של יום בגזרת הגליל המערבי, בסדנת בשרים מרוכזת אותה עברו השלושה אצל פביאן הולצקן ממעלות, ארגנטינאי 'עם קבלות', שהפך את אהבתו לבשר למקצוע ונחשב לאוטוריטה בתחום טכניקות עישון הנתחים במעשנות.
הידעתם? "אין שמחה אלא בבשר ויין"- מדובר בדין הלכתי המוזכר בתלמוד, שעניינו הוא שבימים שמצווים לשמוח בהם כגון בשלוש הרגלים, חובה להגיע לשמחה זו על ידי סיפוק צורכי הגוף והנפש של האדם
עם הידע שרכשו יצאו השלושה לדרך ו"בבי" הפכה לנקודת ציון עבור מיטיבי לסת. מהמעשנה המקצועית שלהם יוצאים מדי יום ביומו נתחי אסאדו עסיסיים עם ביקורת על כמות השומן, בריסקט במידת העישון הנכונה ועוף שלם מפורק.
כולם משתלבים בכריכים בהרמוניה עם נגיעות פריכות שמתחברות על התפר הדק – בין מליחות מדויקת לפיקנטיות שמגיעה מהשום והלימון הכבוש.
אתם יכולים לבחור בין כמה ורסיות בנוגע למצע עליו יונח הבשר ואנחנו כאן עם אזהרת ספויילר: הבחירה הזו לא הולכת להיות קלה בעבורכם. אבל אם אתם מתעקשים נספר שניתן לאכול בכריך, סמבוסק וחאצ'פורי, שלושתם חשוב לציין נאפים מאותו בצק מפורסם של פיקו. אם אתם חובבי המבורגר נציין שגם האופציה הזו קיימת עבורכם עם חסה בסגנון ראובן עטר, כמחווה לתלתליו של הבועט החיפאי במיל' (וסתם שתדעו: היא הפכה עבור לא מעט לקוחות גם לאופציה המועדפת).
• "כנראה שאנחנו עושים פה משהו טוב ונכון"
בכדי שהחוויה תהיה מושלמת דאגו הבעלים גם למטבלים ותוספות 'הום מייד' הכולל צ'ימיצ'ורי, לימון כבוש, איולי, שום קונפי, נקניקייה שובבה וממזרית וכרובית קריספית. "מלבד השתייה, הכל נעשה במטבח שלנו", אומרים השלושה, "החל מהבצק והבשר שמוגש בנדיבות רבה ועד התוספות והמטבלים. אנחנו יודעים בסוף שציבור הלקוחות אוהב לאוכל כמו בבית, וזו החוויה שאליה אנחנו מכוונים פה, לצד היציאה. אנחנו גם מזהים בניתוח ופילוח עסקי, שמי שמגיע אלינו חוזר שוב ושוב וזו האינדיקציה לכך שאנחנו כנראה עושים משהו טוב ונכון. מבחינתנו הקונספט הצליח הרבה יותר ממה שציפינו. יש פה גם סביב המסעדה אווירה צבעונית וצעירה, מוזיקה ווויב שמגיע מכל סמטה וסמטה בשוק. המנות גם אסתטיות ומצטלמות נהדר לרשתות, אבל מבחינתנו הטעם הכי חשוב לפני הכל ולצד זאת גם נושא השירות והניקיון שחשובים לכל לקוח וגם לנו כמובן".
אז נתנו מקום מרכזי לבשר ולבצק, אבל להשלמת החוויה הקולינארית ימזגו לכם ב"בבי" גם יין איכותי שחוצה את כל האוקיינוסים ונוחת בבירת העמק אחרי דרך ארוכה שעשה מארה"ב. ויש עוד כמה וכמה אופציות לחובבי היין וגם בירות איכותיות מהחבית.
ומה לגבי העתיד? ובכן הבעלים לא 'קופאים על השמרים' תרתי משמע, וכבר בוחנים להרחיב את הפעילות במעדנייה שתשתלב במסעדה ותמכור את הבשרים והרטבים הנמכרים בה. בשלב מאוחר יותר ייבחן מודל לפתיחת נקודות נוספות של "בבי" במקומות נוספים ברחבי הארץ- במודל של זכיינות רשתית.
"בבי" פתוחה מדי יום מהשעה 11 בבוקר עד 23:00 בלילה וביום חמישי עד מ-11 בבוקר עד אחרון הלקוחות. בהמשך צפויה המסעדה גם לפעול בשישי עד כניסת השבת ובמוצ"ש.