בעולם ההסעדה והמסעדנות יש קסם שמושך אליו אנשים, אך לא מעט גם נרתעים ממנו. מדובר בתחום מורכב, תובעני, כמעט אובססיבי, כזה הדורש מחויבות טוטאלית, סבלנות ונכונות ללמוד ולהשתפר כל הזמן. מי שבוחר ללכת בדרך הזו יודע שאין קיצורי דרך: הדרך היחידה להצליח היא לשלב אהבה לאנשים, אהבה לאוכל ולאירוח, יחד עם ניהול מדויק, עמידה בסטנדרטים גבוהים ויכולת להתחדש בקצב שהעולם מכתיב. לא רבים מצליחים להחזיק מעמד לאורך זמן, ומעטים עוד יותר הופכים אותו לקריירה של עשרות שנים. הסטטיסטיקה העגומה מדברת על כך, שכ-90 אחוזים מבעלי העסקים בתחום לא ישרדו את השנה הראשונה ובהמשך חמש השנים הראשונות נושרים עוד 5 אחוזים נוספים. חישוב פשוט משקף כי רק 5 אחוזים ממי שפתח עסק למזון יישאר בתחום ובפועל רק 1 מתוך עשרים נותר בענף זה.
אלו שכן מצליחים, מגלמים בעשייה שלהם סיפור על התמדה, תשוקה ואמונה בדרך – סיפור על חלום שהפך למציאות בזכות נחישות, עבודה קשה ומבט תמיד קדימה. כזה הוא סיפורם של ליבנת ודותן גבאי, בני זוג מעפולה שמזוהים היום יותר מכל עם תחום ההסעדה בעיר ובאזור העמק כולו.
קפה, מאפה וקייטרינג בוטיק
בני הזוג גבאי עובדים בתחום שני עשורים, אך דרכם החלה בצעדים הראשונים והפשוטים ביותר: ליבנת עבדה כמלצרית בבית קפה, ובהמשך התקדמה לתפקיד מנהלת המקום, בעוד דותן עבד כמנהל מטבח. במקביל, שניהם היו סטודנטים – היא ללימודי כלכלה וניהול, והוא לראיית חשבון ומינהל עסקים – ובזמן שחבריהם התנסו במשרות סטודנטיאליות זמניות, הם נשבו בקסמו של עולם המסעדנות. בשנת 2006, לאחר שסיימו את לימודיהם ונישאו, פנה דותן למסלול הסטאז' כרואה חשבון: "מהר מאוד הבנתי שהלב שלי לא נמצא במשרד אלא בעולם המסעדנות", אומר דותן בחיוך, "הרצון לחזור לאוויר ההסעדה בער בי ואני וליבנת החלטנו לפתוח בית קפה משלנו".
"כל מגש וכל מנה עוברים מחשבה מוקפדת"
באותה תקופה פגשו בני הזוג לראשונה את רשת "קפה גרג" והבינו שזו הבשורה שהם רוצים להביא לעפולה. הבחירה התבררה כהצלחה מסחררת: הסניף הראשון שהקימו זכה להיענות גדולה, ומאוחר יותר פתחו גם סניף נוסף במרכז העיר, שהפך לאחד המוצלחים של הרשת והאיכותיים בכל הארץ. עם השנים הרחיבו את פעילותם ופתחו גם סניף של רשת "ביגה", מול בנק הפועלים – מקום שמשלב בית קפה וקונספט בריאותי לצד קומפלקס בוטיקי לאירועים – לאירוח של עד 110 אנשים. בכך ביססו את מקומם כמי שמביאים חדשנות קולינרית ושירותית לאזור. אך ההתרחבות לא נעצרה שם. ליבנת ודותן הבינו שמנוע הצמיחה הגדול טמון בתחום הקייטרינג, ויצרו מותג עצמאי – "דותיש".
הקייטרינג מספק שירותי הסעדה לאירועים פרטיים ולמוסדות ציבוריים בכל הארץ: עיריות, ארגונים בנקים, מכללות, חברות תרופות, בתי חולים, עסקים ועוד. "שם נרקמת התשוקה שלנו במלוא עוצמתה", אומרים השניים, "כל מגש וכל מנה עוברים מחשבה מוקפדת, תוך שימת דגש על אסתטיקה, חדשנות וטעימות, עד שהלקוחות מעלים אותם לאינסטגרם והופכים את העשייה לוויראלית". ב"עסק הזה", הם מספרים, "אין מקום לפשרות: אנחנו הבקרה הכי טובה של עצמנו. תמיד מסתכלים מה אפשר לשפר ומה עוד אפשר להציע ללקוח, גם ברמת השירות, התפריט וחווית הבילוי".
"אי אפשר היה להחזיק מעמד אם לא היינו מקבלים סיפוק אמיתי"
כדי להחזיק אופרציה בסדר גודל כזה נדרשת מערכת מורכבת: מעל 100 עובדים בהם מלצרים עם תודעת שירות גבוהה, מנהלים מקצועים, טבחים עם ניסיון ו'יד טובה', צוותי שטח, שתי משאיות קירור, והכול מתוזמר ומנוהל עד לפרט הקטן ביותר בתפריט. יומם מתחיל בארבע בבוקר ומסתיים לעיתים אחרי חצות, ובין לבין מתקבלות מאות החלטות קטנות וגדולות. גם בבית, בארוחות שישי ושבת, קשה לנתק את השיח מהעסקים. ועדיין, הם מצליחים לתמרן בין השגרה האינטנסיבית לבין גידול ארבעת ילדיהם. "אי אפשר היה להחזיק מעמד אם לא היינו מקבלים סיפוק אמיתי", הם מודים, "לא רק מהפן הכלכלי אלא גם מהמשמעות שביצירה, בנתינה ובחיבור לאנשים".
במרוצת השנים למדו בני הזוג שגם אם מבחוץ התחום נתפס נוצץ, במציאות הוא שוחק ותובעני. "לא כל אחד יכול להצליח בתחום הזה", הם אומרים, "ומי שמחפש קיצורי דרך – סופו להיכשל", הם מדגישים. לצד הקשיים, הם נדרשים להתמודד גם עם מציאות כלכלית מורכבת, יוקר מחיה מאמיר, עליות מחירים ושחיקת כוח הקנייה של הלקוחות. מבחינתם, האתגר הוא תמיד לשמור על הוגנות במחירים, תוך שהם נלחמים בעלויות התשומות. זהו מאבק יומיומי, אך כזה שהם בוחרים לנהל באחריות ובמחויבות לאנשים שממשיכים לבחור בהם.
"בסופו של יום, זה לא רק אוכל או מספרים – זו דרך חיים"
ה'אני מאמין' של דותן מתמצה בשלושה עקרונות: התמדה, נחישות ודבקות במטרה. לצד זה, יש הבנה מתמדת שעליהם להישאר רלוונטיים, לחדש ולהקשיב לשוק. דותן מוסיף: "מי שעומד במקום בתחום הזה נותר מאחור". ליבנת מוסיפה את נקודת המבט השירותית והאישית – האמונה כי כדי להצליח צריך קודם כול לאהוב אנשים, לאהוב לארח ולאהוב אוכל. השילוב בין השניים מייצר סינרגיה מיוחדת שמלווה את דרכם המקצועית וגם את חייהם האישיים.
הסיפור של ליבנת ודותן הוא סיפור של אנשים שבחרו להפוך אהבה גדולה לעסק מורכב, שמאתגר אותם יום־יום. הם מוכיחים כי גם בעמק, רחוק מתל אביב או חיפה, אפשר לייצר אימפריה קולינרית שמציבה סטנדרטים חדשים ומעניקה השראה לאחרים. ובעיקר, הם מזכירים לכולנו שחלומות מתגשמים – אם יודעים לשלב בהם תשוקה, עבודה קשה ואמונה שאין קיצורי דרך.
"בסופו של יום, זה לא רק אוכל או מספרים – זו דרך חיים", אומרים השניים לסיום, "כל יום מביא איתו אתגרים, אבל גם הזדמנות לחדש, לרגש ולפגוש אנשים חדשים. אם לא הייתה לנו אהבה גדולה לתחום הזה, לא היינו מחזיקים מעמד. זה מה שמעניק לנו את הכוח להמשיך ולתת את המאה אחוז שלנו. מכאן נברך את כל לקוחותינו ותושבי עפולה והעמק בברכת שנה טובה."
